코코아 가루의 맛을 최대한 활용하는 방법

당신이 가장 좋아하는 빵집이 아마도 이런 일을 하고 있을 것입니다

제가 처음 일했던 빵집에는 진하고 촉촉하며 강렬한 초콜릿 맛의 초콜릿 케이크가 있었습니다. 그곳에서 일을 시작했을 때, 레시피에 녹인 초콜릿이 전혀 사용되지 않았다는 사실에 충격을 받았습니다. 초콜릿 맛은 모두 코코아 가루에서 나왔습니다.

그곳에서 일하기 전에는 퍼지 브라우니와 진한 초콜릿 케이크를 원할 때 거의 항상 녹인 초콜릿을 사용했지만 항상 내가 원하는 대로 나오지는 않았습니다. 나는 내가 원하는 깊은 초콜릿 맛을 얻으려면 필요한 코코아 가루의 양이 구운 음식을 건조하고 질기게 만들 것이라고 생각했습니다. 알고 보니 이 빵집의 비밀 기술인 코코아 가루를 피우는 기술이 빠져 있었습니다.

이 경우 블루밍이란 레시피에 코코아 가루를 추가하기 전에 뜨거운 액체를 코코아 가루에 휘저어 섞는 것을 의미합니다. 코코아 덩어리가 부서지고 코코아 가루가 액체를 흡수하여 거부할 수 없는 핫초콜릿 냄새가 나는 부드러운 페이스트가 생성됩니다(그러나 맛은 매우 씁쓸합니다). 레시피를 계속하기 전에 다른 재료가 요리되거나 녹는 것을 방지하기 위해 혼합물을 식혀야 합니다.

코코아 파우더 란 무엇입니까?

코코아 가루는 초콜릿 자체보다 레시피에 더 많은 초콜릿 맛을 더할 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다. 코코아 파우더는 잘게 분쇄된 코코아 고형분으로, 볶은 코코아 콩에서 코코아 버터의 대부분을 제거한 후 남은 것입니다. 초콜릿에는 코코아 고형분뿐만 아니라 지방과 설탕도 포함되어 있어 바의 맛을 좋게 하지만 맛을 희석시킵니다. 블루밍 코코아 파우더는 초콜릿의 잠재력을 발휘합니다. 코코아 가루에 뜨거운 액체를 첨가하면 열로 인해 코코아의 휘발성 향미 화합물, 즉 초콜릿의 매혹적인 향을 구성하는 물질이 방출됩니다. 블루밍 코코아 파우더는 반드시 맛을 변화시키는 것은 아니지만 상당히 강화시킵니다.

가문비나무는 먹는다/줄리아 하트벡

코코아 가루를 블룸화할 필요가 없는 초콜릿 레시피에서 최대한의 맛을 얻고 싶다면 이 기술을 쉽게 통합할 수 있습니다.

레시피의 액체 재료를 거의 끓을 때까지 가열합니다.

별도의 그릇에 코코아 가루와 섞으세요.

뚜껑을 덮고 혼합물을 식힌 후 다른 재료에 첨가하세요.

물뿐만 아니라 거의 모든 액체 성분을 사용할 수 있습니다. 물 외에 가장 많이 사용되는 것은 뜨거운 커피, 우유, 기름, 녹인 버터 등입니다. 하지만 버터밀크와 함께 사용하지는 않을 것입니다. 그렇지 않으면 응고될 것입니다. 참고로 블루밍 코코아는 코코아 가루를 포화시킬 만큼 액체 재료가 충분하지 않은 조리법에서는 작동하지 않습니다(최소 1:1 부피이지만 약간의 여유). 실온이나 차가운 버터를 사용하는 레시피를 버터를 녹이는 방법으로 수정하는 것은 제안하지 않습니다. 구운 식품의 질감이 크게 바뀔 수 있기 때문입니다.